Pizza Napoletana dej opskrift

Her kommer opskriften som jeg vidst nok nævnte at jeg ville skrive om, men ikke fik gjort fordi jeg egentlig ikke fik spist så mange pizzaer, fordi der kom noget andet mad i vejen, men jeg savner nu godt nok at spise pizza så jeg besluttede mig for at lave noget dej. Alt info på dette indlæg er enten fra Peter Reinhart eller bogen McGee-On Food and Cooking.

Som titlen antyder så er det pizza dej til Napolititanske pizzaer. Der skal kun 4 ting i:

1. Mel
2. Vand
3. Gær
4. Salt

JAMEN JAMEN SKAL DER IKKE OGSÅ SUKKER OG OLIE I. Nej...ikke i den her type dej.

Nu tager jeg lige kemi brillerne frem (de er lidt rustne(fik også kun 4 eller så noget i gymnasiet)). Jeg håber ikke at det er alt for ringe skrevet. Mel består hovedsaglig af stivelse(komplekse sukker kæder kan man kalde dem) og protein. Det som gær gør er at nedbryde "sukkerkæderne" til alkohol og kuldioxid. Kuldioxiden er det som gør at dejen hæver op og laver luftboblerne og alkoholen fordamper ved bagning. Hvis du giver dejen sukker så bliver der selvfølgelig dannet mere kuldioxid, altså dejen hæver hurtigere, men det er lidt som hvis du skulle lave vin og tilsatte sukker for at få det lavet hurtigere. Det vil give en vin der smager unaturligt sød og det er lidt samme princip der gør at vi ikke tilsætter det i den her dej.

Olie er med til at blødgøre dejen, hvilket ikke er strengt nødvendigt og er med til at forhindre at pizzaen ikke kan blive så sprød som hvis du ikke tilsatte det.

Opskrift - Napolititansk Pizza Dej (Peter Reinhart)

638 g - Mel

14 g - Salt

5 g - Tørgær

397 mL - Vand (stue temperatur)

Start med at putte alle tørre ingredienser i en skål og bland det godt sammen.

Tilsæt vand og rør meget grundigt igennem til at der intet mel er på kanterne. Her skal du balancerer hvor våd dejen er (høhø). Tag din finger og put den ned i dejen og træk den så op igen. Dejen skal slippe fingeren ca 5 cm over overfladen. Hvis den ikke gør det så tilsæt vand eller mel til at balancere det.

Min dej så sådan her ud da jeg gjorde det:

Den var ret våd så jeg tilsatte noget mel og fik derved:

En vådere dej giver en bedre bund, men problemet er at den er satans svært at håndtere fordi den klistrer og brister nemt.

Efter dette så lad den stå 5 minutter. Det er for at lade gluten i dejen sætte sig.

Når der så er gået 5 minutter så rør dejen lidt mere sammen i 1 minut og tilpas for mel og vand igen.

Put noget olie på den flade du vil arbejde med dejen på. Med olieret fingre tag dejen op fra skålen og put på den olierede overflade. Nu skal du så gøre noget der kaldes Stretch and Fold. Du skal lave 4 af dem, ikke 3 og ikke 5. 4 er antallet af Stretch and Folds to skal lave. Hvorfor 4, aner jeg ikke, men Peter Reinhart siger det er en god ide. Mellem hver Stretch and Fold skal du vente 5 minutter, det er igen for at få gluten i dejen til at sætte sig. Hele processen med Stretch and Folds er for at styrke gluten i dejen, således at den kan strækkes uden at briste. Her er en video med hvordan Stretch and Folds laves.

Når du har gjort dette 4 gange (ikke 3 eller 5). Olierer du en skål og putter dejen deri, på med plastfolie og ind i køleskabet til næste dag.

Grunden til at putte den i køleskabet er for at kontrollere gæringsprocessen. Vi vil gerne have at gæren ikke æder alt "sukkeret", som giver pizzaen en naturlig sødme og gylden farve, og ved at sætte den i køleskabet nedsættes den hastighed hvor ved gæren æder. 

Hvis du gerne vil se en der har mere forstand på det end mig så se videoerne her. De er meget gode og dækker også mange andre ting end bare dej. Hvis du hellere vil fantasere om mine hænder der ælter en klistret, olieret dej - Ja så lad vær.

I morgen, så er der pizza!

Pizza Fysik

Hej hej!

Jeg har lavet alt for lidt pizza på det sidste (flæskesteg og tacos kom i vejen). Jeg skal prøve at gøre op for det ved at lave noget mere dej og mere dejlig pizza. Tror jeg vil fortsætte med at perfektere mine Napolititanske pizzaer. Napolititanske pizza kræver ekstremt høj varme (480 grader), hvilket er umuligt for min ovn er komme op på. Det er stenen der skal være så varm, derfor kræver det også at jeg har en god sten som ikke bare smider alt varmen af sig.

Den sten jeg bruger lige nu er knækket....og det er endda en jeg har lånt. Grunden til at jeg lånte den var at min egen sten (samme mærke) også knækkede. Det er nogle lorte sten og ville gerne klage over dem, men der er ingen kontakt information på pakken (ØV).

Hvad skal min næste sten så være? En god sten skal kunne være god til at overføre varme til pizzaen så den får en brunet og sprød bund. Derudover skal den være god til at holde på varmen så den kan blive varmet meget op. Der er et firma i USA som laver pizza plader lavet i stål kaldet Baking Steel. Ideen med at have en  pizza sten i stål er at den både holder bedre på varmen og overføre den bedre. Problemet er at det koster 100$ at få sendt her hen, hvilket er lidt mere end jeg synes jeg vil give.

Jeg har prøvet at se om jeg kunne få fat i en stålplade selv, en rustfri en, men har fået at vide at de afgiver nogle nasty ting som gør at de ikke skal bruges til madlavning. For at finde ud af hvilken type plade jeg skulle have fandt jeg mit gymnasiefysik frem fra min hjerne og begyndte at kigge på forskellige materialers egenskaber.

Der var to ting jeg skulle undersøge ved hvert materiale: Varmeledningsevnen og varmekapaciteten. Varmeledningsevnen beskriver hvor godt materialet er til at overføre varme til et andet legme og varmekapaciteten beskriver hvor godt et materiale er til at holde på varmen. Er måske ikke helt korrekt, men det går nok.

Her er en tabel af forskellige materialer - Jeg ved godt der ingen enheder er....Højere er bedre

Materiale	Varmeledningsevne	Varmekapacitet
Støbejern	55	0.46
Rustfrit stål	16.3-24	0.5
Stål	36-54	0.49
Aluminium	204-250	0.897

Værdierne er vejledene er her kun for at vise forskellen på materialerne. Det interessante er at aluminium ser ud til at være et langt bedre valg end de andre. Det er underligt at folk vælger stål i stedet for støbejern, når nu støbejern har bedre egenskaber.

Måske er der mere til det end tal jeg har fundet på internettet, kunne være rart at høre fra en egentlig fysiker hvad et godt valg vil være.

Pizza Termometer

I går fik jeg endelig mit infrarød termometer, et med laser sigte (det er sejt).

Grunden til at jeg købte det var for at få fuldstændig kontrol over hvor varm min ovn og pizzastenen er.

Så det skulle selvfølgelig anvendes selv samme dag. Jeg tog en napolitansk dej kugle op og lavede en marinara pizza. Apparatet viste pizzastenen var 300 grader, hvilket ikke er så ringe endda for en almindelig ovn. Jeg prøvede at sætte en træspatel i spænd i ovndøren for at se om jeg kunne få den endnu længere op. Ideen er at det overskydende luft går ud af ovnen og ovnen så begynder at varme igen.  Derved kan stenen få endnu mere varme selvom døren er åbent.

Her er resultatet så:

 Ser fin ud på toppen, men ville nu gerne have lidt mere charring (pizzafagterm, læs brændt. Nogle vil gerne have de er helt brændt, mens jeg godt kan lide det er lidt sort. Det giver en grillsmag). Min pizzasten var nederste plade for at blive så varm så mulig, tror jeg vil forsøge at sætte den på den midterste næste gang.

Ser ganske fantastisk ud nedenunder. Helt som jeg ville have det, eller man kunne vel altid ønske sig mere farve.

Næste indlæg laver jeg måske en vejledning til napolitansk pizza dej, da jeg vil prøve at lave en perfekt marinara pizza.

Husk at spis noget pizza, det er sundt.

Pizza intro

Hej, mit navn er Kristian jeg er 24 år og jeg er afhængig af pizza.

På bloggen vil jeg poste mine pizzaer, pizza teknik, pizza dej, vejledninger til at lave pizza selv og måske lidt pizza filosofi.

Jeg er besat af pizza fordi det er så svært at lave perfekt. Kortrolleringen af varme, kemien i at lave en perfekt dej, optimale toppings. Derudover er der så mange typer pizza, napolitansk,amerikansk, siciliansk, chicago osv. Som alle kræver at man stiller på parametrene anerledes.

Upcoming more pizza.